https://www.publico.pt/2017/03/26/sociedade/noticia/esta-a-comecar-a-revolucao-do-pao-em-portugal-1766237
Citando:
Sobre a lista de ingredientes:
" “Os rótulos são cada vez mais difíceis de perceber. E o pão das multinacionais anuncia-se como ‘rústico’, ‘dos nossos avós’, ‘da aldeia’, ‘da Idade Média’, mas se lermos o rótulo e virmos que estão lá mais do que quatro ingredientes, temos de perceber que alguma coisa não está certa. E ou queremos ou não queremos”, conclui Mário."
Sobre a moagem não industrial e o trigo barbela:
"Há quem semeie trigos antigos como o barbela, há quem aposte na recuperação de moinhos tradicionais, há cada vez mais gente a aprender o ofício de padeiro e interessada nas formas artesanais de fazer pão, com leveduras naturais e fermentações longas. (...) duas espigas de trigo. “Repare”, diz, exibindo uma delas, “este é um trigo moderno, modificado, veja a espiga, a diferença que é o resultado da manipulação”. É uma espiga compacta, de bagos cerrados. De seguida, João Vieira exibe outra de bagos mais abertos. “Este é um trigo antigo, o trigo barbela, que tem menos bagos numa mesma espiga, mas traz mais nutrientes e é muito rico em óleos naturais.”
(...)
“Nunca tinha feito pão com trigo barbela e a primeira vez que comecei a amassar a farinha começou a largar óleo, a agarrar-se às mãos e a ficar escura”, conta Adolfo.(...) É um trigo excepcional para o nosso país, onde não abundam terras férteis para o trigo nem a chuva. Tem a vantagem de resistir bem às alterações climáticas e à seca e produz bem seja no Norte, no Sul ou no Centro. E tem um sistema radicular em profundidade, o que significa que vai buscar os nutrientes à terra em profundidade (...)"
No seu moinho faz uma farinha 110, “mais grossa, mais amarelinha”, que preserva mais o cereal. Mas, lamenta, “as pessoas querem a farinha cor de neve, não querem as vitaminas nem o sabor nem as fibras”. E conclui: “Quando tenho farinha de moinho e faço pão, aquele cheirinho do pão a cozer é imbatível.”".
